Winterklassiekers

De buurman heeft vlees afgezworen. Nogal plots. Of ik tips heb? Niet te moeilijk. En de kinderen moeten het ook lusten liefst.

Daarom zijn hier mijn winterklassiekers.

DEEL 1: DE VLEESVERVANGERS

Soms zijn er recepten met groenten waar we ons vaak een worst of een kotelet bij voorstellen. Soms wilt de vegetariër (al is het maar uit jeugdsentiment) nog eens koken volgens de heilige drievuldigheid: een patatje, groente, vlees. Maar dan geen vlees. Dat had u begrepen.

Hier komt er wel eens een vegetarische winkelburger uit de vriezer als het snel moet gaan, maar liever maak ik de seitankoteletten uit Veganomicon. Ik verdubbel het recept en vries de rest in. Nog een goeie umamibrok op je bord is het maïspannenkoekje.

Als zoonlief zin heeft in pannenkoeken, dan bedoelt hij uiteraard de klassieke versie met suiker. Hier komt natuurlijk wel eens de zoete versie op tafel, maar niet met de frequentie die mijn kinderen zouden wensen. Gelukkig zijn ze ook blij met elke andere vorm van pannenkoeken. De terugkerende ingrediënten zijn bloem, ei, melk, bakpoeder tot je de consistentie van pannenkoekenbeslag bereikt. Daar voeg je dan een ander element aan toe (zoals kimchi) of je maakt de maïspannenkoeken. 

Vermeng volgende ingrediënten voor 7 dikke plakken: 1 pak berloumi in fijne blokjes gesneden, 1 ei, 1potje maïs (230g netto), lekker veel zwarte peper of een fijngesneden chilipepertje, 8g natriumbicarbonaat, 100g bloem, 270g melk. Verhit arachideolie op een koekenpan en giet twee à drie plasjes deeg in de pan. Bak ze zoals pannenkoeken aan beide zijdes.

Ik mix in de blender ook al wel eens een blik bonen (maakt niet uit welke) met een ei en kruidenpaneermeel. Dat mik ik in wat olie in de pan en ik heb bonenburgers. Geen haute cuisine, maar wel snel, lekker en voedzaam.

DEEL 2: RECEPTEN DIE IK AL BLOGDE

Er is de paksoi ovenschotel die ik ook al met andere kolen maakte en waar je kan spelen met het soort gehakt dat je gebruikt. Seitangehakt en sojagehakt (van sojabrokjes die ik week, marineer en bak) zijn mijn huidige go-to soorten gehakt. Een hit bij de kinderen ook, want er is een kaaskorstje bij betrokken.

De witloofpot is sowieso de manier waarop ik mijn kinderen het makkelijkst witloof voeder. Het is de vegetarische variant op de witloofpot die wij thuis met echt gehakt aten en lekker(der) dat dat is! Ik kook deze ook samen met Leentje in een Keukenpraatje voor Velt.

Als het echt koud is en het steekt niet op een kalorietje meer of minder, dan schaft de pot hier kroketten met vegetarische vol-au-vent. Die vind je hier uitgeschreven of als je liever kijkt hoe ik het klaarmaak, kan dat in dezelfde video als de witloofpot.

Rode bieten eten we ook maaaaaaaandenlang in de winter. De kinderfavoriet is daar de rode bietentaart.

DEEL 3: RECEPTEN WAAROVER IK SCHREEF IN SEIZOENEN VAN VELT

In 2021 schreef ik een jaar lang over mijn keuken in Seizoenen van Velt. Daarin schreef ik over het lievelingsgerecht van mijn dochter: de wittekoolpasta van Mme ZsaZsa die in haar boek Honger staat. Ik knip en plak dat hier efkes. Ge krijgt er zelfs een paar fotootjes uit de shoot bij. Gij glimlacht toch ook naar uw kool als ge ze over de mandoline aan flarden snijdt?

Je bakt daarvoor de halve geraspte kool, twee gesnipperde teentjes look, twee potjes halfgedroogde tomaatjes, drie theelepels kappertjes in de olie van de halfgedroogde tomaatjes, peper en zout tot de kool begint te garen, maar nog wel knapperig is. Je serveert met pasta en zet op tafel een potje bruin gebakken zonnebloempitjes en een potje heerlijk broodkruim. Dat broodkruim maak ik ter vervanging van parmezaan. Ik stop in de blender wat oude sneden brood, peterselie (of wortelpeterelieloof) en een paar teentjes look die ik maanden geleden liet fermenteren in een pot tamari met een lepel chili. 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

En er is ook de boerinnenpot waarover ik schreef in Seizoenen. Een absolute klassieker die ik meenam uit mijn jeugdjaren en waarvan de vegetarische variant nu de jeugd van mijn kinderen kleurt.

INGREDIËNTEN voor 4 en een restje voor morgen

• 500 g aardappelen
• 500 g wortelen
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook of meer als je fan bent
• 500 g champignons 
• 250 g (vegetarisch) gehakt
• 1 el sojasaus (of gewoon een dikke geut)
• 800 g prei
• 2 dl (soja)room
• 1 koffielepel Provençaalse kruiden 
• nootmuskaat
• peper en zout

BEREIDING

1. Schil de aardappelen en wortelen en snijd ze in grove stukken. Snijd de worteltjes wat kleiner dan de aardappelen, ze hebben langer nodig om gaar te worden. Kook ze gaar.
2. Pel en snipper intussen de ui en de knoflook. Snijd de champignons zo klein of groot als je zelf smakelijk vindt. 
3. Neem een stoofpan klaar. Hierin ga je alle andere ingrediënten stuk voor stuk ovenschaalklaar maken. 
4. Bak eerst de champignons goudbruin in flink wat boter in verschillende porties. Don’t crowd the mushrooms blijft een ongelooflijk belangrijk devies. De gebakken champignons zet ik even apart. 
5. Bak in dezelfde pan ui en knoflook, giet de champignons er even bij, overgiet met een flinke scheut sojasaus en haal alles weer uit de pan. 
6. Bak je gehakt rul in de champignonpan en voeg het bij het champignonmengsel. 
7. Verwarm de oven voor op 180°C.
8. Snijd de prei in kleine stukjes en stoof ze (opnieuw in die champignonpan) in wat olie gedurende tien minuten. Roer er de room door, kruid met peper en zout en de Provençaalse kruiden. Zet een deksel op de pan. 
9. Zorg dat de prei helemaal zacht geprutteld is.
10. Verdeel het champignonmengsel over de bodem van een ovenschaal. Verdeel de prei er bovenop.
11. Maak een puree door de worteltjes en de aardappelen fijn te stampen met wat melk. Kruid met nootmuskaat, peper en zout en bedek de prei met de wortelpuree.
12. Zet de schotel 15 à 20 minuten in de oven om door te warmen.
13. Doe ondertussen die afwas, want gegarandeerd zal je té veel van de ovenschotel eten en dan geen poot meer willen verzetten. Watch my words

Maak je hem zonder champignons? Kan perfect, dan wordt je ovenschotel wat minder smeuïg maar hij blijft even lekker.

Geen verse champignons in huis? Ik heb altijd gedroogde boschampignons in de voorraadkast. Die week ik vooraf in melk, ik hak ze fijn en bak ze dan mee met het gehakt. De geïnfuseerde melk giet ik later in de puree. Dubbel lekker en no waste!

Welk vegetarisch gehakt? Supermarkten bieden erg veel soorten vegetarisch gehakt aan, maar ik struikel toch telkens over de verpakking. Daarom maak ik altijd zelf mijn seitangehakt of ik gebruik sojabrokken die ik vooraf week (in water met gesnipperde look, paprikapoeder, bouillon, scheutje sojasaus, geutje olie) en dan bak tot alle vocht is verdampt en de sojabrokken knapperig zijn. 

Koud buiten? Dan mag er ook nog een laagje geraspte kaas bovenop!

DEEL 4: LOSSE IDEEËN WAAR JE GEEN RECEPT VOOR NODIG HEBT

Als ik aardpeer in huis heb, dan pof ik ze. Da’s eigenlijk gewoon lekker bij puree en gestoofde worteltjes. Makkelijk en erg kindvriendelijk. Ik gebruik de werkwijze van Karola’s kitchen:

Verwarm de oven voor op 200°C.
Schrob de aardperen schoon met een metalen sponsje. Doe dit uiterst grondig, want de schil blijft eraan (dat is de essentie van poffen) en door de vele bultjes en gleufjes blijft er makkelijk aarde hangen. Spoel de aardperen onder stromend koud water en geef ze nog een schrobbeurt. Dep ze droog met een schone doek, wrijf ze in met 2 tl rijstolie en plaats ze op een met (herbruikbaar) bakpapier beklede bakplaat. Zet 50 minuten in de oven.

Broccoli bak of stoof ik met wat look. Doe daar gebakken patatjes bij en een tomatensausje met (geweekte-gemarineerde-gebakken) sojabrokjes erbij. Of witte bonen in bbq-saus. Kindvriendelijke dis!

Allerlei soorten gebakken groenten (in de oven op 200° heb je daar geen werk mee) doen het goed met rijst en daarbij een sausje zoals pindasaus of dahl. Ik bak soms ook een kool. Gebakken spitskool is zo lekker. Bakken tot er bruine randjes zijn, maar niet wachten tot alles zacht is. Dat is mijn motto.
Pindasaus maak ik eenvoudigweg door wat gesnipperde look en gember te fruiten, dat overgiet ik met een blik kokosmelk, ik doe er een geutje sojasaus bij en twee grote eetlepels pindakaas (zonder suiker!). Even doorkoken en ’t is klaar.

Spruitjes keil ik ook in de oven. Zout, peper en olie erover en op 200° in de oven tot ze beetgaar zijn en bruine randjes hebben. Gooi er stukken berloumi tussen en dan hoef je ondertussen alleen nog maar puree te maken en ’t is feest.

De witloofwok van Donderdag veggiedag al geprobeerd? Je vindt het recept hier. Ik maak het ook met shitakes soms. Nog zo lekker!

Ook de worteldahl van Anna Jones hoort in dit lijstje. Die is zooo lekker. En de volgende dag nog lekkerder. Dus verdubbel je het recept en hoef je de volgende dag niets te doen. No-brainer.

En de zoete aardappelchili van Anna Jones is nog zo een manier om op een gezonde manier veel lekkers binnen te hebben. Buurman, ge moet het boek maar eens komen lenen!

Chili olie – een verslaving als een andere

Voor tal van westerse intoleranties is er heil te zoeken in de Aziatische keuken. Een vriendin dompelde zich er helemaal in onder, is ondertussen veel kwaaltjes-vrijer en kwam onlangs hier thuis koken. Haleluja voor vriendinnen die goed kunnen koken. Driewerf haleluja voor vriendinnen die voor mij koken.

En zo zaten we een paar weken geleden met wat vriendinnen te mmmmmmm’en en mjammmmmmm’en op mijn terras bij mapo tofu, fantastische gebakken champignons en ander lekkers.

Het potje waar wij duchtig uit bleven lepelen om ons reeds heerlijke maal nòg lekkerder te maken, was het potje met chili olie.

Het recept werd gevraagd en dezelfde week stond mijn eigen pot chili olie in de keuken. Ik doe het cadeau wanneer ik elders de voeten onder tafel schuif en het effect is overal hetzelfde.

“Wat is het recept? Ik wil dit ook in huis!”

Het coole is dat de chili olie vol zit met smaken die ik in hun puurheid niet zo apprecieer. Ik eet graag appeltaart, maar geen appeltaart met kaneel. Ik lust ondertussen venkel, maar voor venkelzaadjes pas ik. En bij steranijs denk ik aan drop en krijg ik spontaal rillingen. EN TOCH. Heerlijk.

Je herkent ze misschien, het zijn ook de ingrediënten van Chinees vijfkruidenpoeder. Als een recept dus die kruidenmengeling vraagt, kan je evengoed wat scheppen van deze olie gebruiken. Makkelijk!

Ik eet het ook gewoon als dip met wat zuurdesembrood. Kan als onderdeel van wat hapjes op tafel of je eet er een kommetje soep bij en je hebt een heerlijke lunch.

Het originele recept komt van The Red Spice House en de foto met alle ingrediënten is een goed geheugensteuntje.

Ik schrijf hier even op hoe ik het maak en welke aanpassingen ik deed aan de receptuur en ik zet meteen de Amerikaanse maten om in ons metrisch systeem. Je kan uiteraard spelen met hoeveelheden. Heel nauw steekt het allemaal niet.

Dit is het recept voor 250ml olie. Ik verdubbel ondertussen al omdat ik de olie aan een sneltempo verwerk.

In een klein kommetje vermeng je drie eetlepels chilipoeder (ik gebruik Koreaanse gochugaru omdat die minder sterk is en heerlijk smaakt), een theelepel cayennepoeder (voor de kick achteraf), een klein eetlepeltje zout, drie eetlepels sesamzaadjes (die je vooraf roostert in een droge koekenpan) en een theelepel sojasaus (of zwarte rijstazijn als je dat in huis hebt).
Zet het kommetje opzij tot straks.

In een steelpannetje giet je 250ml arachideolie, 1 tl Sichuan peperbolletjes, 1 tl venkelzaad, 1 steranijs, 1 stuk kaneel (ik heb kassie kaneel in huis, maar kan ook gewone zijn), 2 laurierblaadjes, 2 peulen zwarte kardemom (in plaats van de Tsao-ko) en 2 peulen groene kardemom, 3 schijfjes gember, 2 lente-uitjes.

Die zwarte kardemom geeft een heerlijk rokerig smaakje. Ook lekker in een Indische curry bijvoorbeeld. De moeite om in huis te halen. Als ik hem in een stoofpot gebruik, vis ik hem er wel uit voor het serveren. Niet fijn om ineens in je mond te hebben…

zwarte kardemom ter vervanging van Tsao-ko

Ok, terug naar het steelpannetje. Verwarm de olie met zijn smaakmakers op een zacht vuur tot de olie zachtjes kookt. Dit mag je ongeveer een kwartiertje laten pruttelen. Het wordt steeds warmer, dus je blijft best bij de olie. Wanneer de lente-ui begint te bruinen, zet je het vuur meteen uit.
Wie een kookthermometer heeft: verwarmen tot 175°C.

Neem een pot die goed tegen de warmte kan. Ik gebruik een weckpot.

Hierin zeef je de kokend hete olie. Je voegt er ongeveer de helft van je chili-sesam-mengsel aan toe en je zal zien dat het wat bruist van de hitte. Als dat stopt, mag je de rest van je mengsel aan de olie toevoegen.

Je smaakmakers zijn voor de vuilnisbak, je olie laat je afkoelen voor je ze gebruikt. Eens afgekoeld kan je ze overgieten in een andere pot.

Ginger bug

Mijn favoriete gefermenteerd drankje is ginger bug.

Het is te simpel voor woorden. Je snippert een dikke duim gember (biologisch mét schil) en mengt die in een bokaal met 100 ml water en een eetlepel suiker.

Afdekken doe je met een stoffen zakdoek en een elastiekje. Zo komen er geen ongewenste diertjes in, maar hebben de wilde gisten in je keuken wel ongelimiteerde toegang. 

Nu is het kwestie van je starter tamagotchigewijs (ik ben een kind van de jaren 80) elke dag te voeden met een eetlepel gesnipperde gember, wat water en een eetlepel suiker. Blijf ook regelmatig roeren om de gisten in je pot te vangen. Dit doe je een dag of vijf tot het goedje begint te bruisen. Dit is je nieuwe goud, de ginger bug.

Vanaf dit punt kan je beginnen goochelen met hoeveelheden die bij jou passen. Ik neem een lege literfles, zet daarin een trechter en een zeefje. Een kwart van de fles vul ik met ginger bug, daarbij komt een flinke geut siroop die ik eerder maakte (vlierbloesemsiroop in mei, frambozensiroop in juni, aalbessensiroop in juli, vlierbessensiroop in augustus, gembersiroop doorheen het jaar, zwarte bessensiroop in september, …) en de rest vul ik aan met kraantjeswater.

Dat geheel laat ik nog een dagje op kamertemperatuur staan en laat ik ook af en toe eens boeren zodat er geen ontploffingen ontstaan. Tijdens dat dagje worden al veel van de suikers uit de siroop opgegeten door de (goeie!) bacteriën in de limonade en wordt het drankje steeds gezonder. Hoe zoet of hoe zuur je hem wil, bepaal je dus helemaal zelf. Proeven is de boodschap. Als hij is zoals je hem wilt, stop je hem in de koelkast. De bacteriegroei wordt door de koude geremd en ook de gasvorming blijft onder controle.

Het restje bug dat je overhoudt, kan je gewoon verder voeden. Of wat uitdelen. En af en toe gooi ik eens de gember eens allemaal in de compost en ga ik verder met een bodempje bug. Heerlijk.

PS: De foto’s heb ik te danken aan Elsbeth die ze nam voor Seizoenen van Velt waar ik in 2022 een reeks artikels voor schreef.

Groentepakket 10 maart

Het aanbod van de week van ’t Ambrozijn via Voedselteams.

• Bataat (België)
• broccoleti/aspergebroccoli (’t Ambrozijn)
• Broccoli (Biofresh)
• prei (De levende aarde)
• Rode Biet (’t Ambrozijn)
• veldsla (’t Ambrozijn)
• Witloof (De Levende Aarde)
• Wortel (Biofresh)

De hunger gap is volop gaande. Wintergewassen raken uitgeput, de lentegewassen vinden het nog iets te fris om hun kopkes te laten zien. Gelukkig zorgen de (niet verwarmde) serres ervoor dat de impact van de lentezon al een pak efectiever is. De veldsla, bijvoorbeeld, vindt fijn om zo lekker beschermd van jetje te geven.

Het aanbod aan groente is niet het meest gevarieerd, maar toch lukt het onze boerderij om het nooit saai te maken. Een voordeel aan al die bewaargroente in het pakket is dat je ook niet moet stressen om alles binnen de week te verwerken. De zoete patat, het witloof en de rode biet moeten hun beurt nog even afwachten. Ik had immers nog een geduldige witte kool die achteraan de groenteschuif lag te bedelen om opgegeten te worden.

De witte kool van vorige week…

Als ik met een grote kool start, dan maak ik met de helft het lievelingsgerecht (op een tweede plaats na frietjes!) van dochterlief: de gebakken kool uit Honger (Mme ZsaZsa). Je bakt daarvoor de halve geraspte kool, twee gesnipperde teentjes look, twee potjes halfgedroogde tomaatjes en drie theelepels kappertjes in de olie van de halfgedroogde tomaatjes, peper en zout tot de kool begint te garen, maar nog wel knapperig is. Je roert er pasta onder (wij gebruiken altijd van die hoorntjespasta) en zet op tafel een potje bruin gebakken zonnebloempitjes en een potje heerlijk broodkruim. Dat broodkruim maak ik ter vervanging van parmezaan. Ik stop in de blender wat oude sneden brood, peterselie (of wortelpeterelieloof) en een paar teentjes look die ik maanden geleden liet fermenteren in een pot tamari met een lepel chili. 

Maar wat dan met de andere helft van die witte kool?

Ik maakte een winterlasagne! In de tomatensaus ging een halve geraspte kool, ui, look, fijngesneden wortel, gemarineerd sojagehakt en een gesnipperde venkel en een groot blik tomatenstukjes. Dat gaat er hier in als zoete broodjes.

De broccoli met zijn gezelschap

De aardappelen van het Voedselteam komen van het Liviniushof en man man man, wat een verschil met (biologische) supermarktpatatten! Ik ging dus de Spaanse toer op met de krielpatatjes: geroosterd in de oven en met een pittige tomatensaus. Daarbij kwam broccoli die ik roosterde met peper, zout en olie in de oven tot de roosjes een beetje kleur kregen. En tot groot jolijt van de kinders: twee pakken Berloumi in de pan gebakken. Ge ziet het voor u: alle vier met een randje rode saus rond onze lippen en onze broeksknop open. Lekker!

De rest van het pakket

De rode bieten belandden in de rode bietentaart met feta. Met zo 1 taart komen wij tegenwoordig niet meer toe. Gelukkig was er nog een restje van de pasta met witte kool!

De veldsla ging de soep in.

De aspergebroccoli, wortel en prei gingen in een wokske. Ik was immers ook nog langs Ohne gepasseerd om een zakje heerlijke shitakes.
Effe de volgorde:

• Marineer de tofu in een mengeling van sojasaus, hoisinsaus, wat balsamico en een geutje sesamolie.
• Bak eerst de shitake en doe over in de wachtkom.
• Wok nu wortelkes en aspergebroccoli om een hoog vuur. Doe in de wachtkom bij de shitake.
• Staat je rijst al op?
• Schep de tofu uit de marinade en bak hem in dezelfde wokpan (of sauteerpan/hapjespan) op een hoog vuur.
• Voeg er de fijngesneden prei bij en ook de gesnipperde look en gember. Doe alles van de wachtkom erbij als het rauwe van de prei is. Het mag nog te merken zijn dat hij uit de ui-familie komt. Laat nog maar wat pittig zijn.
• Als alles gemengd is, overgiet je met de tofu-marinade en laat nog heel even pruttelen.
• Serveer met de rijst.

Groentepakket 3 maart

In het pakket van ’t Ambrozijn (via Voedselteams)

• bloemkool (Frankrijk)
• kastanjechampignons (Wingene, Braeckvelt)
• pastinaak (’t Ambrozijn)
• prei (Mollenakker, Maldegem)
• sla (Frankrijk)
• wortel (Biofresh)
• witloof (De Levende Aarde)

Geroosterde groenten + rijst + currysaus

Dé manier om veel groente in 1 keer te verwerken is bij ons: roosteren in de oven! Dat gaat dan heerlijk bij rijst en currysaus. Dus: een bloemkool in roosjes op de bakplaat met zout, peper en olie. Op de andere bakplaat kwamen pastinaken, wortels, een pot kikkererwten en sjalotjes met zout, peper en olie. Die gaan samen in de oven op 210 graden tot er gouden randjes aan komen en het huis heerlijk geurt.

De currysaus maak ik door 1 grote ui met 1 grote appel in een dikke klont boter te laten fruiten. Ik strooi er currypoeder op en laat met het deksel stoven tot alles helemaal zacht is. Dan ga ik verder alsof ik een roux maak: bloem toevoegen en even bakken. Daarna komt er bouillon en wat melk bij tot in een saus heb in de dikte die ik lekker vind. Mjammie!

Ik maakte deze week ook een groentebourguignon voor ons vier.

1. Week eerst wat verschillende soorten gedroogde champignons (shitake, bruine boleten en eekhoorntjesbrood, anything will do). Later gebruik je dan zowel de champignons als de bouillon. Zero waste, baby!
2. Start met de groente te bakken. Ik bak eerst champignons zodat ze mooi bruin kunnen worden, daarna gaan er ook fijngesneden worteltjes en fijn gesnipperde prei bij. Dat mag lichtjes bruinen. Nu kunnen ook de geweekte champignons erbij.
3. Wanneer alles goed bakt, voeg je een potje tomatenpuree toe.
4. Laat even bakken zodat je mooi kan afblussen met een halve fles rode wijn.
5. Zodra de alcohol is weggekookt kan je een litertje sterke groentebouillon (vergeet ook je champignonbouillon niet!) toevoegen en draai ook maar eens flink met de peper. Voeg wat tijm en twee blaadjes laurier toe en laat flink pruttelen voor een half uurtje.
6. Nu meng je wat maïzena of aardappelzetmeel met water en je voegt het toe aan de kokende stoofpot om alles wat te dikken. Voila. Vuur uit en liefst pas morgen opeten wanneer de smaken lekker vermengd zijn.

Bij de bourguignon wilde ik puree maken, maar ik ontdekte (te laat) dat ik maar vier aardappels meer had. Het werd dus een puree van 4 aardappels, twee grote zoete aardappelen, drie pastinaken en zelfs een raap. Die zoetige puree stak mooi af bij de ietwat zuurdere bourguignon. Oef 🙂

De restjes

De sla belandde in een eenvoudig soepje met ui en lekkere bouillon. Het witloof verwerkte ik in de witloofwok van Donderdag Veggiedag. Ik maak die ondertussen niet meer met oesterzwammen, maar met shitake. Zo lekker met rijst!

Hoppa, pakket verwerkt. Volgende week komt er een extra large pakket, want met mijn zwijntjes is dat grote pakket niet groot genoeg.

Velt en Keukenpraatjes

Dit jaar schijf ik voor elk nummer van Seizoenen een stukje over mijn keuken. Ik had het er al over de vergeten-groenten-risotto die ik leerde kennen via Mme ZsaZsa, deze maand gaat het over de boerinnenpot en over pittenpaté voor op de boterham.

Ook vertelde ik in een Keukenpraatje van Velt over mijn vegetarische vol-au-vent en over de witloofpot die hier deze winter meermaals op het menu stond.

En nu ben ik een zotte versie van een winterspaghetti aan het maken. Als hij zo lekker smaakt als hij ruikt, blog ik hem binnenkort.

Magisch poeder

Mijn kookboekenrek puilt uit. En toch kan ik het me niet laten om in de bib steeds een kookboek mee te grissen. Vaak is dat een vegan kookboek, een discipline waar ik nog aardig wat te leren heb. In 1 van die boeken werd terloops vermeld dat je gedroogde paddenstoelen met wat zout kan vermalen in de blender tot een soort van poeder.

Revelatie.

Echt.

Ik kook al vaak met gedroogde champignons. Ik gebruik de bouillon om dan een bechamel mee te maken of ik bak ze (na een kwartiertje wellen) mee met gewone champignons om een intensere smaak en wat variatie te krijgen.

Maar het vermalen van gedroogde boschampignons tot poeder is een shortcut die niet meer uit mijn keuken verdwijnt. Ik gebruik het poeder nu om die heerlijke bechamel mee te maken met veel minder gedoe (ik gooi in die bechamel daarna gebakken champignons, gestoofde prei en pasta en smullen maar!), maar ook om op gebakken champignons te strooien is mijn magisch poeder onmisbaar geworden. Hij gaat in de meeste soepen om die umami-kick te geven en ik broed nu al op een brood waarin ik het poeder verwerk in plaats van zout. Dat kan toch alleen maar lekker zijn?

Revelatie. Had ik dat al gezegd?

Vegetarische vol-au-vent

’t Ging eens per ongeluk.

Ik had zin in kroketten. En dan is de denkoefening: wat past er bij kroketten?

Ik dacht aan vol-au-vent, maar als je daarvoor de vegetarische opties zoekt, kom je al snel uit bij de kipstukjes van de Vegetarische Slager. Lekker, maar duur en verpakt per mini hoeveelheid. Aangezien hier wat kilo’s eten verzet worden, kan ik dan maar beter meteen ook een rol PMD-zakken aanschaffen.

Dus. Effe de zero-waste knop aanzetten en nadenken.
In de frigo zaten nog oesterzwammen. En al de rest komt uit de voorraadkast.

Het recept is er echt geen waar ik hoeveelheden bij kan noteren. Zeer veel geutjes en handjesvol. Maakt ook niet uit, je doet gewoon veel van wat je ’t lekkerst vindt. Hier toch een poging.

Ingrediënten voor de gemarineerde sojabrokken:

• 150 g fijne sojabrokken
• 2 teentjes look, gesnipperd
• een serieuze geut sojasaus
• 3 el olijfolie
• 1 tl gerookt paprikapoeder
• 1 tl zoet paprikapoeder
• 1 tl bouillonpasta

Ingrediënten voor de geniale bechamel

• 50 g gedroogde gemengde boschampignons
• 40 g boter
• 40 g bloem
• wat melk
• geutje sojasaus
• peper

Rest van de ingrediënten

• 400 g oesterzwammen (of meer als je wil)
• 400 g diepvrieserwtjes

Werkwijze

1. Doe gedroogde boschampignons in een kommetje en overgiet met zeker 400 ml kokend water. Laat wellen terwijl je verder gaat met de rest.
2. Doe de ingrediënten voor de gemarineerde sojabrokken samen in een kommetje en overgiet met kokend water. Laat wellen terwijl je verder gaat met de rest.
3. Scheur je oesterzwammen in reepjes. Die fluwelen reepjes aan flarden scheuren heeft iets fouts, maar ’t is wel plezant.
4. Zeef je gedroogde champignons. Houd het weekvocht apart!
5. Maak je geniale bechamel. Dat doe je zoals steeds met het smelten van boter. Roer met een garde en voeg bloem toe tot je de consistentie hebt van een cakebeslag. Dat laat je pruttelen tot het ook zo geurt (door te bakken verdwijnt de bloemsmaak). Voeg nu het weekvocht van de champignons toe terwijl je krachtig klopt met een garde. Voeg een geut sojasaus toe. Laat lekker pruttelen en voeg melk toe tot je de gewenste consistentie bereikt. Dat mag naar de stevigere kant zijn omdat je oesterzwammen nog voor wat vocht zullen zorgen.
6. Zet je bechamel aan de kant en neem een grote pan waar je vol-au-vent straks in samen kan komen. Ik kies altijd voor een stoofpan, maar ’t maakt weinig uit.
7. Bak je oesterzwammen samen met je geweekte champignons in twee keer in boter+olie. Don’t crowd the mushrooms! Zet opzij.
8. Verhit de pan opnieuw en giet er je geweekte sojabrokken in met vocht en al. Draai op een hoog vuur en laat wild pruttelen tot het vocht bijna verdampt is. Nu moet je bij de les blijven en af en toe eens roeren zodat er niets aanplakt.
9. Nu samenkletsen! Gooi de champies bij je krokant gebakken sojabrokken (al die lekkere aanbakseltjes komen nu los!), spatel je bechamel erbij en giet er de erwtjes in. Even roeren en nog een kwartiertje op een laag vuur laten brosselen.

Je kroketten zitten toch al in de oven??

In onderstaand filmpje maak ik de vol-au-vent live klaar.

Water

Ergens eind juli
Ik loop op het veld en ik besef dat de overvloed eraan komt. De tomatenplanten wegen door onder de kilo’s rijpende tomaten, de aubergines en de courgetten komen op gang, we eten nieuwe patatjes, snijden een venkel af, oogsten sla, … Ik heb te weinig dagen in een week om het allemaal klaar te maken.
Het veld kreunt onder de aanblijvende droogte. Onze boeren druppelen met de grootste zuinigheid het nodige water om hun beschermelingen in leven te houden.

Twee dagen later
We vertrekken met mijn lievelingsbubbeltje van vier op fietsvakantie naar Nederland en ik betrap mezelf op deze gedachte: ‘Ik ga een week niet kunnen oogsten op ons veld.’
Ik ben een groentesnob geworden. Ik wil geen supermarkttomaten, laat staan bio aardappelen uit Cyprus.

Begin augustus
De hitte doet ons zweten op onze fiets. De aarde is droog, alles is stoffig. Maar niet de gigantische velden voedermaïs. Die worden urenlang besproeid met gigantische waterkanonnen. Zodat er genoeg voor is voor de gigantische stallen vol koeien en varkens die je niet ziet, maar wel ruikt.
En ik denk aan onze boer die zuinig water druppelt.

Zeven dagen later
Twee uur na thuiskomst vertrek ik naar ons veld. Ik zie de boer komen aanwandelen. Hij schoffelde tussen onze biogroenten in zijn lange broek. Ik begin over het weer zoals elke rechtgeaarde Vlaming. Hij wil niet klagen al zegt hij wel dat het fijn zou zijn als het wat regende. Ik zeg hem dat ik zijn groenten gemist heb. Zijn vermoeide stoffige gezicht klaart op.

Ik kom thuis en ik bedenk wat ik allemaal ga klaarmaken: snijbonen met puree van de beste patatten en een vegetarisch worstje, spaghetti met saus van verse tomaten en gebakken courgette, geroosterde aubergines met kleine pasta in (alweer) verse passatta, …

Ik ben een groentesnob. En daar waren maar een paar druppels water voor nodig.

 

 

Bloemkool in den oven met seitankoteletjes

Vorig jaar schreef ik nog over de gigantische bloemkolen op onze veld, dit jaar zijn het mini’s door de droogte. En zo deinen wij mee op de golven van onvoorspelbaarheid in het leven van onze boeren.

Deze keer gingen de twee bloemkooltjes in hun geheel op de bakplaat. Maar niet vooraleer ik ze ingestreken had met een heerlijk mengsel van gesmolten boter, Italiaanse kruiden, twee tenen geperste look, peper en zout. Het idee haalde ik hier.

Zo schuif je ze in een oven die je hebt voorverwarmd hebt op 200 graden. Na een kwartiertje schakel je naar 180 graden en nog een kwartier later zou je bloemkool aan het bruinen moeten zijn. De binnenkant is gaar, maar niet plat. Zo mag mijn bloemkoolke zijn!

Daarbij kwam puree en seitankoteletjes. “Ooooh mama, da’s mijn lievelings.”

Uit het boek waar ik mijn succesrecept voor seitan haalde, komen ook deze koteletten. En de gluten heb je nu toch in huis, dus waarom deze niet eens proberen?

Ik maak genoeg zodat ik eindig met een koteletje of 12. Zo kan ik er nog 8 invriezen voor een moment met minder tijd.

Recept voor een koteletje of 12 (invriezen maar!)

• Giet 2 blikken kikkererwten af en giet ze in een mengkom (als je een mengmachine hebt, is dat ideaal voor straks). Giet er 4 el olijfolie bij. Plet ze tot er geen enkele nog heel is. Ik gebruik een pureestamper.
• Nu de andere ingrediënten erbij: 240 g gluten, 240 g broodkruim (ik laat mijn restjes brood altijd drogen en draai ze door de blender – goedkoop en zero waste), 120 ml water, 4 el sojasaus, 4 geperste looktenen, 1 tl gedroogde tijm, 1tl paprikapoeder (ik schud ook nog even met het gerookte paprikapoeder voor een echt vlezig effect). In het recept staat ook nog  een halve tl gedroogde salie vermeld, maar met de kruiding die je wat je wil eigenlijk.
• Nu meng je de boel tot je gluten echt pezig worden. de kneedmachine doet dat werk graag voor jou, maar met de hand kan ook.
  Let op: Als je dat met de machine doet, krijg je geen broodachtig deeg, het lijkt een korrelige onsamenhangende massa. MAAR dan neem je wat in je handen, je drukt het samen en hoppa: een bolleke!
• Neem een handjevol mengsel en druk het samen. Maak een bolletje en rol het uit tot een rechthoekige schnitzel. De dikte kies je zelf, ik houd van dunne flapjes met een krokant korstje.
• Bak de koteletjes in olie in de pan. Ze mogen een paar minuten aan elke kant hebben op een middelmatig vuur. Zo worden ze mooi krokant en bruin.